750 grammes
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Bienvenue sur mon blog dédié à la pâtisserie. Mélanie, 26 ans, passionnée de pâtisserie depuis plusieurs années maintenant. Titulaire du CAP depuis Juin 2021 🥰

Entremets façon poire Belle Hélène 🍐🍫

Crémeux chocolat :

 
1 feuille de gélatine 
220g de crème liquide entière 30% 
60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes) 
50g de sucre 
150g de chocolat au lait 
 
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir la crème. 
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. 
Une fois la crème à ébullition, la verser sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger, puis remettre sur le feu et cuire à la nappe (jusqu’a 82C). 
Sortez la préparation du feu et ajoutez  a gélatine essorée ainsi que le chocolat mélanger de nouveau, passez un coup de mixeur pour lisser le tout et versez dans un moule à insert. 
Mettre au congélateur pour 2h et réservez pour le montage. 

 

Génoise cacao : 

 
1 œuf 
30g de sucre 
20g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
Quelques pépites de chocolat (facultatif) 
 
Préchauffez le four à 170C.
Dans un saladier, fouettez à l’aide d’un batteur l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés délicatement à la maryse. 
Étalez sur la toile de cuisson, parsemez de pépites de chocolat et enfournez pour 10min environ suivant le four.

Laissez refroidir complètement et réservez pour le montage. 

 
Mousse aux poires :
 
315g de purée de poires 
40g de sucre 
3 feuilles de gélatine 
190g de crème liquide entière 30% 
95g de meringue italienne 
 
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de poire avec le sucre. 
Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine essorée. 
Laissez redescendre en température (30c environ) et incorporez la crème liquide montée ainsi que la meringue italienne. 
Versez votre mousse dans le moule à moitié ; ajoutez l’insert crémeux au chocolat, appuyez légèrement, rajoutez la mousse restante et terminez par le biscuit génoise cacao.
Placez au congélateur pour 24h, vous pouvez le conserver quelques semaines.
 
Pour la décoration, vous pouvez optez pour un flocage velours, décorez de chantilly ou ganache, poire pochée & quelques copeaux de chocolat par exemple… laissez parler votre imagination 😉
Régalez vous! 😋


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