Buche choco-praliné et poire 🍫🍐

24.12.2020

🍐Insert poire :

250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre
2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire et le sucre. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans votre moule à insert. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

🌰 Génoise noisette :

1 œuf

30g de sucre

30g de farine

30g de noisettes concassées

Battre l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.

Puis terminez par les noisettes concassées et pourquoi pas quelques noisettes entières.

Enfournez pour 10/12min à 180C

🍐Chips de poires :

À l’aide de la mandoline, coupez de fines tranches de poires, disposez les sur une plaque perforé et enfournez à four préchauffé à 80C pendant 3h environ.

Mousse chocolat/praliné :

300g de chocolat au lait

100g de praliné

20g de lait

2 feuilles de gélatine

30cl de crème liquide entière (30%)

Dans un premier temps, placez la cuve du robot au congélateur avec le fouet.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait à feu moyen et en même temps, faites fondre le chocolat et le praliné au bain marie.

Quand le lait bout, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajoutez le lait au mélange chocolat et praliné fondu. Bien remuer.

Réservez à température ambiante.

Montez la crème fouettée pas trop ferme.

Versez une partie du chocolat sur la crème et mélangez délicatement à la maryse, réalisez l’opération jusqu’à épuisement.

Coulez la mousse dans le moule à buche, bien taper le moule pour enlever les éventuelles bulles d’air.

Démoulez et posez l’insert au centre et terminez par la mousse, bien lisser et ajoutez le biscuit noisette, et placez au congélateur au moins 24h.

Démoulez, floquez ou glacez selon vos envies, décorez selon vos goûts.
Pour ma part, j’ai réalisé une ganache montée.

Pour la ganache montée au chocolat :

100g de crème

10g de miel d’acacia de mon partenaire Jour Heureux

40g de beurre

90g de chocolat

Dans une casserole, versez la crème et le miel, portez à ébullition puis mettre le beurre en morceaux. Laissez fondre.

Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux et versez la crème dessus en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Placez au frais pour 30min à 1h (une nuit c’est le mieux) puis montez au batteur comme une chantilly.

Mettre en poche et pochez joliment dans le creux de la buche.

Décorez de chips de poire.

Laissez décongeler au frais pendant au moins 8h.

Régalez vous!

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